Rsa97

-	IN `in_voice_text` TEXT,
-	IN `in_voice_translate` TEXT,
+       IN `in_voice_text` TEXT CHARSET utf8mb4,
+	IN `in_voice_translate` TEXT CHARSET utf8mb4,,

Для JSON.parse надо такую строку обрамлять двойными кавычками, чтобы сформировать правильный JSON.

const encoded = '\u0417\u0430\u043a\u0440\u044b\u0442\u044c';
const decoded = JSON.parse('"' + encoded + '"');
console.log(decoded); // Закрыть

Для MySQL 8:

SELECT *,
       FIRST_VALUE(`amount`) OVER `win` - `amount` AS `Заказ`
  FROM `test`
  WINDOW `win` AS (ORDER BY `amount` DESC)

Какой язык программирования? В PHP надо указывать модификатор u для работы со строками в UTF-8.

https://unicode-table.com/ru/1F1E6/
https://unicode-table.com/ru/1F1FC/
Соответственно, получаем в UTF-8 F0 9F 87 A6 F0 9F 87 BC
Или строку "\xF0\x9F\x87\xA6\xF0\x9F\x87\xBC"
Или HTML-кодами 🇦🇼

Я так понимаю символ "a" основной, а крыжик сверху дополнительный. Возможно, можно как-то отсечь дополнительные символы от основного.

Неправильно понимаете. Символ ã - это отдельная буква в португальском алфавите, в Unicode - U+00E3 Latin small letter a with tilde. Далеко не факт, что вместо неё можно корректно использовать букву a.
А в чём вообще цель такой конвертации? Не проще ли работать в utf-8?
Если это реально необходимо, то посмотрите эту статью: https://habrahabr.ru/post/45489/

Content-Encoding: gzip