Rsa97

Определитесь, вам нужна read-only таблица или строка в таблице?
Для таблицы решение дал Boris Korobkov
Для строки тоже можно извратиться:
- добавляете в таблицу колонку `readonly` BOOL DEFAULT 0;
- создаёте триггер BEFORE UPDATE, который проверяет значение колонки `readonly` и, если там стоит 1, то заменяет все NEW.поля, кроме NEW.`readonly` на соответствующие OLD.поля;
- создаёте триггер BEFORE DELETE, который проверяет значение колонки `readonly` и, если там стоит 1, то выбрасывает ошибку;
- меняете значения `readonly` на 1 в строках, которые надо закрыть от изменения.

Если структура XML совпадает, со структурой базы, то LOAD XML
Если же нет, то можете попробовать перед вставкой отключить все индексы, после вставки включить их обратно.

Можно, конечно, реализовать через триггер и ALTER TABLE, но вообще-то SET для этого не предназначен. SET и ENUМ используются когда список значений заранее известен и ограничен.
P.S. А что, у вас в этом поле могут быть все юзеры разом?