Так.
CREATE DATABASE `abc` CHARACTER SET = 'utf8';
SHOW CREATE DATABASE `abc`;
+----------+--------------------------------------------------------------+
| Database | Create Database |
+----------+--------------------------------------------------------------+
| abc | CREATE DATABASE `abc` /*!40100 DEFAULT CHARACTER SET utf8 */ |
+----------+--------------------------------------------------------------+
То есть слово DEFAULT добавляется автоматически при необходимости. /*!40100 */ означает, что этот код будет обрабатываться в mysql 4.01.00 и выше.