все просто: нужен динайн - нужен дизайнер, количество программистов минимальное обычно равно количеству задействованных частей (iOS, Android, сервер). В редких случаях какие-то компоненты может делать один разработчик (например и iOS и Android). При добавлении дополнительных людей производительность не будет расти линейно, так что все завист от уровня команды, возможностей по распаралеливанию работы над частями приложения, уровнях взаимодействия и масштабов проекта.
По поводу организации команды - это должно определиться внутри команды. Вы же менеджер. Введите дейли/стэндап/планинг митинги, скамы/канбаны, continious integration и delivery... Технические моменты можно определить командой.
