RazorBlade

Если диска два, то да, по идее можно, объединить диск с БД, а системный диск откатить. Но тут надо понимать, как к этому отнесется сама ОС.
Не знаю как с nix системами, но с виндой, можно просто подсовывать vhd диск с ОС и стартовать машину, но при этом обновятся драйвера для сетевых карт.

Действительно, базу надо переносить с NAS.
По поводу Hyper-V, для его разворачивания вам понадобится уже действующий контроллер домена, иначе будут грабли, как в установке, так и в эксплуатации. Посмотрите в сторону бесплатного vmware ESXi.

Если стоит вопрос лицензирования, то есть редакция Windows Hyper-V Server (в том числе и 2012r2) идет без GUI. Которая, сама по себе не требует лицензии, т.е. бесплатная. А уж на сами виртуальные машины ставьте что хотите и лицензируйте.