Если хотите именно через stristr() и предыдущий пример вас не устраивает, можете попробовать этот:

$str = "Привет, как #дела у тебя"; 
$array = explode(" ", $str);
foreach ($array as $value) {
	if(stristr($value, "#")){
		var_dump($value);
		break;
	}
}

Если вам нужно кавычки оставить кавычками, а не заменять их на &quot - вам нужно убрать в шестой строке функцию которая как раз и заменяет спецсимволы htmlspecialchars() Либо заменить ее на: htmlspecialchars($arr[$i], ENT_NOQUOTES) чтоб исключить возможное недобросовестное использование иных специальных символов.

Таким образом должен выглядеть ваш код:

<?php
$file = 'fing.txt';
$arr = file($file);
$count = count($arr);
for ($i = 0; $i < $count; $i++) {
    echo htmlspecialchars($arr[$i], ENT_NOQUOTES);  #Шестая строка
}

Рекомендую, так же, изучить раздел документации: https://www.php.net/manual/ru/function.htmlspecial...