Norbyt

$week = [
  'Понедельник' => [0 => '9:00', 1 => '19:00'],
  'Вторник'     => [0 => '9:00', 1 => '19:00'],
  'Среда'       => [0 => '9:00', 1 => '19:00'],
  'Четверг'     => [0 => '10:00', 1 => '14:00'],
  'Пятница'     => [0 => '9:00', 1 => '19:00'],
  'Суббота'     => [0 => '9:00', 1 => '19:00'],
  'Воскресенье' => [0 => '10:00', 1 => '16:00']
];

$data = [];
$current = '';
$i = 0;

foreach ($week as $day => $schedule) {
  if ($current !== $schedule) {
    $current    = $schedule;
    $data[$i++] = ['start' => $day, 'end' => $day, 'time' => implode(' - ', $schedule)];
  }
  $data[$i - 1]['end'] = $day;
}
foreach ($data as $id => $row) {
  $data[$id] = [implode(' - ', array_unique([$row['start'], $row['end']])) => $row['time']];
}
var_dump($data);

на выходе:

'Понедельник - Среда' => '9:00 - 19:00'
'Четверг' => '10:00 - 14:00'
'Пятница - Суббота' => '9:00 - 19:00'
'Воскресенье' =>  '10:00 - 16:00'

1. Создаете выходной массив.
2. Определяетесь с тем, что будет ключом в нем. Это может быть, например, особым образом сформированная строка из элементов очередного элемента входного массива (например, «9:00 — 19:00») или сериализованный очередной элемент.
3. Пробегаете в цикле по входному. Каждый очередной элемент входного состоит из ключа (день недели) и значения (массив с двумя значениями времени). Так вот, из значения элемента входного массива формируйте ключ выходного (как описано в п.2).
4. В элемент выходного массива по сформированному ключу добавляете ключ элемента входного.

То есть выходной массив будет примерно такой:

Array (
[9:00 — 19:00] => Array ( [0] => Понедельник [1] => Вторник … )
[10:00 — 16:00] => Array ( [0] => Воскресенье ) )

А дальше уже, исходя из требований, формировать выходные строки с перечислениями дней или с формированием диапазонов.

По какой-такой причине стало модным не писать error?
Спрашиваю каждого, кто не пишет обработчик ошибок — вы уверены, что в мире царит порядок и справедливость, гармония заразила IT и избавила мир от таких понятий, как валидность, ответ 4хх и 5хх и прочих нудных и никому не нужных вещей?