Про смартфоны не знаю, но когда занимался разработкой для микроконтроллеров, то какого-то единого универсального на все случаи жизни интерфейса не было. Зависело от самого датчика (они же все разные), от свободных портов контроллера, от требуемых параметров работы, от архитектуры в целом. Все что угодно могло быть, встроенные АЦП, внешние АЦП, I2C, SPI, UART, GPIO в различных сочетаниях и т.д.
