Это штатное поле, без кастомизации вы его не поменяете. Доступное количество товара вы заполняете вручную/выгрузкой и тд. или оно рассчитывается на основании суммы остатков по всем складам при условии включенного складского учёта.
Вариант без правок в ядре: для каждого из регионов создать отдельное свойство с остатком по складу и заполнять их обработчиками. Далее эти свойства можно вывести у товаров в заказе, а остаток убрать.
