В Рельсах есть массив view_path, в котором указаны пути, по которым по очереди от начала к концу ищется шаблон.
Вы
можете воткнуть свой путь в этот массив.
В контроллере (например в ApplicationController)
before_action :select_skin
protected \
def select_skin
# тут логика по выбору скина, например:
prepend_view_path "app/views/skins/#{session[:skin]}"
end
И теперь в app/views/skins/my_skin можно создать шаблоны для любого контроллера, в том числе и layout/application.html.erb
