Определитесь, что вы хотите получить от категоризации.
Как правило, категоризацию вводят для нормирования процесса выполнения заявок. Если ваша цель именно в этом - тогда выделите все типовые задачи, выполняемые вами в рамках поддержки - эти задачи будут вашими подсервисами. Сгруппируйте их по сервисам (можно по признаку группы исполнителей - так будет в конечном счёте удобнее) и добавьте в каждую группу подсервис "Прочее". Всё, на основе такой категоризации можно решать задачу нормирования.