Иван Никитин

Во-первых: однозначно, одна таблица для товаров.
Во-вторых: специфичные для конкретных категорий, признаки задаются следующим образом.

1. таблица Категории.
2. таблица ПризнакиКатегорий.
    - внешний ключ к Категории;
3. таблица ЗначенияПризнаков.
    - внешний ключ к ПризнакиКатегорий;
    - внешний ключ к Товыры;