вы просто создаёте нового юзера с городом из message.text
а здесь
user.napravlenie = message.text
вы меняете уже направление и так надо сделать в каждой функции:
в функции ввода фио user_data[user_id].fio = message.text,
телефона - user_data[user_id].telephone = message.text
и т.д. вместо user_data[user_id] = User(message.text)