# по идее, если сорца не существует, webp-converter.php отдаст 404 и управление уйдёт в @shop_thumb
location @webp_gen {
error_page 404 = @shop_thumb;
error_page
обрабатывала коды ответов от fastcgi нужно это явно включить директивой fastcgi_intercept_errors.