Lorem-ipsum-dolor

Соглашусь только с первым умозаключением.

Установочного диска на ноутбуках с Windows 8.1 нет, она идет на отдельном разделе жесткого диска. Если знать его модель, то можно нагуглить комбинацию клавиш для запуска режима восстановления (если гипервизор устанавливался действительно как ОС, а не отдельная роль), есть режимы восстановления без переразметки диска с сохранением данных. В случае если не сможете загрузить режим восстановления, то можете сделать загрузочный носитель, флешку или диск (необходимо знать редакцию своей ОС иначе она не активируется, сворее всего у вас "Windows 8.1 для одного языка"), официальная инструкция от Microsoft (гуглиться вот так "windows 8.1 media creation tool"). Если вы не разбираетесь в данном воросе, то лучше обратиться к специалисту, так как возможна потеря данных.

В Windows 8-10 Pro есть такая роль Hyper-V называеться и работает как часть системы ровно так же как и на серверах, не вводите в заблуждение.

Что случилось с windows?

Вы ее сломали.

Собственно, а где же моя родная windows8.1? И как на нее переключится, если это возможно?

Загружаетесь с установочного диска win8.1, выбираете восстановление системы и восстанавливаете.

А в windows boot manager почему то теперь только одна система : hyper-v

Так и должно быть. Hyper-v это гипервизор. Он не устанавливается в windows, он работает на голом железе.
А windows работает поверх него.