Lexa_Shepa

Скорее всего, это сделано для того, чтобы не пересобирать слои, а использовать закэшированные в случае, когда зависимости не поменялись между сборками. Это существенно ускоряет процесс.

При сборке каждая команда создает новый слой, который включает в себя только те изменения, которые были выполнены этой командой.
Слои кэшируются и при изменении слоя пересоздаются только нижележащие слои, следовательно в таком формате больше вероятность переиспользования этих слоев в других образах, быстрее сборка.

И это есть в документации: https://docs.docker.com/build/guide/layers/