Открой конфиг полибара и посмотри как называется твой бар, по умолчанию должно быть [bar/example].
Соответствено, в лаунчере, замени на polybar example &
Гуглить словосочетание ubuntu missing icons in system tray.
Скорее всего проблема с QT, у меня подобное с qbittorrent, в моем случае иконку получилось вылечить при помощи qt5ct, но поломался запуск всех кутешных приложений, так что я просто забил и жду багфикса.
Проще всего поставить виртуалку с виндой, но если простые пути это не для вас, то ставите wine, устанавливаете под wine питон, а затем необходимо использовать pyinstaller (тоже под wine)