Как поставить email юзера вместо хостера в пришедшем письме?

Это уже из-за подмены email, тут ничего не сделаешь

Как поставить email юзера вместо хостера в пришедшем письме?

Во-первых, моя писанина была на скорую руку, поэтому не стоит тупо копипастить - надо для начала прочитать.
Во-вторых, почему у вас в mail() переменные в "".
Вы задали $email?

Почему скриншот с iPhone не открывается в Linux Mint?

Залит на яндекс диск