В каком виде хранить данные для графиков?

Да, но записей может быть за год десятки тысяч, и чтобы из них построить график их нужно сначала все получить.
Но если к примеру будет запись в Декабре +100 ед. продукта, то прибавить эти 100 ед. в таблице Product_charts к данным за декабрь и тогда количество запросов снижается условно с тысячи до 6

P.S. просто рассуждаю:)