Во-первых, не особо понятно зачем это вообще нужно.
Тут не про хибернейт, а про базу данных, которую вы используете.
Первичный ключ должен быть уникальным, в случае автоинкремента еще и последовательным (монотонно строго-возрастающим).
Навскидку так сделать можно: вешаете триггер на удаление и двигаете айдишники строк, обновляете sequence после. Однако это очень тяжелая операция - представьте, что пользователь удалил первую строку, а у вас их миллион, вам придется поменять айдишники миллиона записей.
Более того, если вы где-то в ссылке (например, /movies/123) будете использовать этот айди (а это обычный сценарий), то при удалении все такие ссылки станут уже невалидными.