Константин Зайцев

1. Что Вы понимаете под фразой

чтобы сайт существовал независимо от плат

Если вообще без оборудования, то нет конечно. Если Вы готовы выделить для сайта отдельный компьютер, то да, это реализуемо.
2. Если все равно выделять компьютер, то почему бы и нет. тот же home assistant прекрасно с MQTT работает. И да, хостингом будет компьютер, арендовать ничего не надо. Или наоборот, арендовать хостинг и не покупать компьютер.

Да, по Вашей схеме можно сделать. Про меш-сеть можно прочитать здесь, на том же сайте неплохие уроки по web-серверу с websocket. Но нужно понимать, что писать придется много, система получится обособленной, несовместимой с другими. Можно на главной esp mqtt клиента написать и получить шлюз, но все равно систему придется поддерживать самому. Гораздо проще и дешевле использовать тот же соноф, home assistant имеет интеграцию для соноф на родной прошивке. К тому же производительность web сервера на есп оставляет желать лучшего.