Зависит от типа свойства, я чаще использую привязку к элементу (и всем советую делать так же) и в этом случае значения свойства можно сортировать полем сортировки
(не работает с привязкой к элементам с автозаполнением, думаю это только в старых версиях ядра)
определенно Битрикс, но тут дело не в кол-ве, а в качестве) я про категории товаров и фильтры категорий, и свойства товаров, если будет слишком много св-в (>1500), придется думать про разбиение на разные инфоблоки или кастомизацию этого момента
