1) использовать метод category-slug.php - вместо slug - название категории. Будет применяться к одной категории.
2) Использовать ACF. Создать там select с выбором шаблонов, и уже в файле category.php делать проверку и подключать нужный файл. (имитирует выбор шаблона страницы)
а как получить автоматически ID и название текущей категории?
я пробовал использовать эту функцию, но выводилась ошибка, даже если я вручную вписывал значения.