Если вся разработка это «PHP/MySQL и погнали», а «мелкие недочеты правились быстро», то докер не нужен.
Но наступит момент, когда очередной проект выйдет за эти рамки, когда потребуется, например, юзать *nix-фичи или поставить модуль, который есть только под *nix, а под винду компиляй сам (и, конечно, можно компилять).
И что делать? Отказываться от проекта? Костылять костыли? В каментах верно заметили: докер — это одинаковый рантайм в любом окружении. Да, местами оверхэдненько, да, иногда надо заморочиться (но лишь иногда). Всё имеет свою цену.