Вообще обычно для этого используется функция
PIVOT TABLE
Твой пример
Результат:
+=========+=======+==========+============+============+============+============+
| fam | name | otch | 2021-03-17 | 2021-03-18 | 2021-03-19 | 2021-03-23 |
+=========+=======+==========+============+============+============+============+
| Петров | Иван | Иванович | 0 | 0 | 3 | 3 |
+---------+-------+----------+------------+------------+------------+------------+
| Сидоров | Петр | Иванович | 4 | 4 | 0 | 4 |
+---------+-------+----------+------------+------------+------------+------------+
| Смирнов | Федор | Иванович | 0 | 0 | 0 | 5 |
+---------+-------+----------+------------+------------+------------+------------+
