Почему в MySQL 8.0 запрос с двумя условиями like выдает пустую строку?

Иван Мельников, так не бывает. Глазами смотрите - можете ошибаться. Скорее всего ничего не попадает под условие.
Попробуйте выбрать все - SELECT * FROM sign;
и в условие запроса из одной строки копипастой (важно именно copy-past), поставить в условие значения из car_model и grz.

Почему в MySQL 8.0 запрос с двумя условиями like выдает пустую строку?

Причем, точно есть записи, которые одновременно удовлетворяют двум условиям в первых двух запросах.

как вы проверяли, что есть записи удовлетворяющие одновременно обоим условиям?

Почему один и тот же select к mysql-представлению на двух идентичных системах показывает существенно разные тайминги?

Итого имеем два асболютно одинаковых macbook pro с mysql 8 с разными таймингами 0,3 сек против 40 сек.

пальцем в небо - скорее всего, неодинаковые
либо макбуки, либо mysql сервера, либо настройки, либо нагрузка на ноуты в момент выполнения запроса

можно план запроса в студию? интересно, насколько он задействует диски
названия таблиц можете замазать

Как вывести название поля из связанной таблицы?

https://dev.mysql.com/doc/refman/8.0/en/join.html

всегда начинайте с документации
там чуть ли не сразу есть примеры с алиасами

SELECT t1.name, t2.salary
  FROM employee AS t1 INNER JOIN info AS t2 ON t1.name = t2.name;

Какие есть англоязычные ресурсы по IT?

Медиум достаточно обширный ресурс, который не фокусируется на определенных тематиках, как Habr.