1.Почему верстальщики и должны подстраиваться под браузеры, которые не обновляются и не поддерживают современные стандарты? Я этого не понимаю, это моё субъективное мнение. 2. Мне кажется, не осталось людей, которые в 2019 году пользуются IE. Я считаю так, если заказчик так уж сильно хочет, чтобы у него была поддержка IE, то тут уж хозяин барин, нужно делать. В таком случае можно поставить плагин автопрефиксер, чтобы не прописывать префиксы каждый раз. В общем, тут нужно спрашивать у заказчика, нужно ему это или нет.

"Всё и сразу" так не бывает. Если вы будите хвататься за все сразу, у вас будет каша в голове. Нужно изучать все постепенно. На ютубе полно видео уроков на эти темы. Вот несколько людей, которые классно обьясняют: wayup, Александр Сокирка, Гоша Дударь, Web Developer blog. Удачи!