Как сделать так, чтобы объект(игрок) останавливался медленнее после прекращения нажатия на кнопку ходьбы?

Я не уверен в том, как точно работает физика в 2Д, но предположу, что тут лучше использовать силу, вместо прямого изменения скорости:
rb.AddForce( new Vector2 (move_x * speed, 0f )); // Без Дельтатайм наверное уже, а далее массу настроить в rb

https://docs.unity3d.com/ScriptReference/Rigidbody...