Нет не будет.
В случае с rotationY, если у тебя было ненулевое вращение по оси Y, то оно сохранится, т.е. Если localEulerAngles.y было 90, то оно и останется 90. Если же просто 0 написать, то localEulerAngles.y тоже станет 0.
Тот что с канвасом использует RectTransform, с которым просто удобней делать интерфейсы. Вам не кто не мешает пилить свой велосипед, по грамотному размещению спрайта в трёхмерном пространстве.
