Hardoman

Если вы можете подключиться к порту 5678, то проблема не в докере. Вероятно, ваш сервис слушает только на 127.0.0.1 внутри контейнера, а не на 0.0.0.0
Также может быть проблема в файрволе
Пробуйте следующие тесты:
- curl -v 127.0.0.1:5678
- curl -v host_ip:5678

Чтобы ответить точнее на вопрос, необходимо видеть полный лог трейсбека после сообщения остановки процесса

Polling stopped
Traceback (most recent call last):
...

Обычно, поллинг перестаёт работать из-за сетевых проблем.
Известны проблемы с ipv6 совместимостью.

Bot API has well-known issues with accessing via IPv6, so, it is recommended to disable it and prefer to use IPv4 with bots.