Hardoman

Вероятно, не хватает ресурсов для корректной работы
1. Ограничьте память и cpu в файле .wslconfig
2. Используйте Hyper-V (с любой осью), а не wsl

Я не думаю, что дело в nginx, но это легко проверить передавая запросы в docker напрямую, минуя nginx

Нет смысла защищать секреты внутри контейнеров, как уже было сказано, если есть доступ к контейнеру, их в любом случае раскроют.
Озаботьтесь тем, чтобы при сборке и деплое контейнера секреты не передавались в открытом виде (в зависимости от инструмента деплоя - разные методы защиты, например в ansible используйте ansible-vault, если docker-compose, используйте файлы, которые маунтят секрет, чтобы не писать в compose файле секрет в открытом виде) :

version: '3.8'
    secrets:
      db_password:
        file: ./secrets/db_password.txt # Путь к локальному файлу с секретами 
    services:
      database:
        image: postgres
        environment:
          POSTGRES_PASSWORD_FILE: /run/secrets/db_password
        secrets:
          - db_password

Секрет у вас будет маунтиться в /run/secrets/, но надо все равно использовать внешний файл с паролем.

В swarm чуть более удобно - пароль берётся из секрета, который создаётся заранее

docker swarm init
docker secret create <secret_name> <file_path>

или

echo "mysecretvalue" | docker secret create <secret_name> -

version: '3.8'
    secrets:
      db_password:
        external: true # Указывает, что секрет уже создан в swarm
    services:
      database:
        image: postgres
        environment:
          POSTGRES_PASSWORD_FILE: /run/secrets/db_password
        secrets:
          - db_password

Если вы можете подключиться к порту 5678, то проблема не в докере. Вероятно, ваш сервис слушает только на 127.0.0.1 внутри контейнера, а не на 0.0.0.0
Также может быть проблема в файрволе
Пробуйте следующие тесты:
- curl -v 127.0.0.1:5678
- curl -v host_ip:5678

Чтобы ответить точнее на вопрос, необходимо видеть полный лог трейсбека после сообщения остановки процесса

Polling stopped
Traceback (most recent call last):
...

Обычно, поллинг перестаёт работать из-за сетевых проблем.
Известны проблемы с ipv6 совместимостью.

Bot API has well-known issues with accessing via IPv6, so, it is recommended to disable it and prefer to use IPv4 with bots.