DevMan: Вроде понял по второму вопросу тоже. В конфиге в listen указываем нужный порт, который слушает нужная мне версия PHP, а в NGINX конфиге меняю vhost на этот адрес с этим портом. Спасибо!
DevMan: Спасибо за информацию! А вообще я задавал также и второй вопрос, как раз о запуске из под разных юзеров разных версий ПХП:
"2) Можно ли в итоге в каком-то конфиге для юзера будет прописать, какую версию PHP запускать для него?"
К сожалению не подходит этот вариант. Я написал об этом в вопросе, но видимо не достаточно понятно. :)
"кроме редактирования файлов от рута" - вот это означает как раз запуск саблайма от судо.
Написано
Войдите на сайт
Чтобы задать вопрос и получить на него квалифицированный ответ.