Мой бы выбор был бы однозначен - ESXi + RAID. Да дорого, но надёжность, объём поддержки, скорость работы и "правильность" утилизации железа у них пока лучшие по рынку. Да и возможности платформа предоставляет, как правило, сильно шире чем конкуренты. Вообще, много инфы по виртуализации можно найти на vmgu.ru. Ваша идея с выносом хост операционки на USB очень правильная. Но хранить виртуалки на отдельных винтах это "жесть", бэкап замучает вас.
Сам постоянно ищу альтернативу ESXi, пока ничего "разумного" не получается найти, как только начинаешь сравнивать все за и против находится масса мелких деталей по которым конкуренты пока проигрывают. В первую очередь я говорю о задачах обычного офиса, как у вас.
Если мы говорим о размещениях в ЦОД и задачах типа сайтов и т.д., т.е. тупо Unix (linux) задачах, тут уже можно думать и "ковырять в носу" на тему что же всё-таки выбрать, а вот в офисе - альтернатив пока найти не получается.
