Просто говорите "я не могу ответить на этот вопрос по телефону, напишите на e-mail". Или как есть "простите, но ваши звонки отнимают у меня слишком много времени. пишите на e-mail". Будьте поувереннее в себе. Хамить не надо, а в остальном говорите как есть.
Ну, трубку всегда надо брать, а если отключаете - поставьте голосовой автоответчик "вы позвонили в нерабочее время, перезвоните во столько-то".