Можно ли будет посмотреть, когда была сделана правка, приведшая к печальным последствиям?
Можно будет, но вам это не поможет решить стоящую перед вами задачу.
Может ли программист как-то влиять на эти записи и удалить лог именно по спорной записи - т.е. она будет на продакшен сервере, а в логах version control ее не будет и он свалит все на прошлого программиста, мол это до меня было?
Зависит от настроек системы контроля версий.
В общем случае - да, может. Что бы не говорили тут вышеотписавшиеся.
И, да, даже в рамках git
И, так как система эта с нас - можете ли назвать плюсы и минусы той или иной системы и что именно нам подойдет оптимально для этой задачи?
Как многократно упомянули git вас устроит.
Но он не закрывает полностью стоящие перед вами задачи.
Вам нужна сторонняя техническая экспертиза кода, который вам будет писать этот разработчик.
Т.е. еще один программист, который будет делать ревью кода первого.
Стоить такой программист будет дороже. Но времени его нужно будет меньше, поэтому в рамках бюджета он вам обойдется несколько дешевле.
Как обезопасить себя от бекдоров, слива инфы и прочего недобросовестного отношения программиста-фрилансера?
Это три абсолютно разные задачи.
Первая частично покрывается code-review.
Вторая частично покрывается запретом прямого доступа к production серверу.
Третья вообще лежит вне рамок технических решений.
