Судя по официальным системным требованиям для кодирования-декодирования на скорости 200мбит вашего одного ядра хватит, если проц поддерживает aes-ni инструкции.
Клиенты делят полосу общую полосу пропускания, так что считайте. Памяти тоже требуется от 1gb и она в основном тратится на nat, так что все зависит от интенсивности использования сервера.
https://openvpn.net/as-docs/system-requirements.html