Какие камеры аналоговые или цифровые большая разница.... Имея аналоговые камеры проблематично будет собрать сервак так как большая проблема с платаси видеозахвата банально не подобрать дрова под Линукс если есть дрова то под ядро на котором не одна система видеонаблюдения не встанет.... Другой вопрос цифровым камерами намного проще с ними собрать сервак... Тот же бесплатный фригат даст вам аналитику по камерам распознает объекты.... Но и тут не все так просто. Железо на котором будете собирать ну и камеры не все китайкамеры с коробки отдают в сеть rstp поток а ростелекомовские так те только перепрошивкой лечатся и то не все... Так что идея не нова но даже
бесплатное ПО встанет в определённый ресурс по затратам на оборудование