Ertdf

Вопрос: насколько употребимо в данной ситуации (для проверки заполненности полей объекта Person) применение механизма исключений?
Может быть стоило использовать if и return, к примеру?

Ни то ни другое.
Стоило бы использовать Notification.
Тут статья про сравнение с механизмом исключений

Разница между if/else в том, что его нужно каждый раз после каждой операции на каждом ее этапе ставить, чтобы делать проверку.

А try/catch вы вешаете на весь блок, причем сразу отлавливаете разные события.

Если для вас важна производительность, то if/else быстрее

Решать вам :)
1) try/catch - не рекомендуется использовать в цикле так как данная конструкция снижает производительность.
2) if/else - гораздо быстрее
НО
У вас в программе нет циклов на 1_000_000 итераций в которых используется try/catch, а значит лично для вашей приложухи это будет незаметно.
Что лично для вас как разработчика удобнее то и используйте.

Прочесть что такое jdk, jre.
Системы сборки maven, gradle.
Использовать java se 8.
Запуск собранного jar из консоли java -jar youapp.jar

Почитать про совместимость между верисями java.

Различия между private и public jre нету, просто один в поставке идет с jdk, а другой обрезанная внрсия того же jdk,без возможности сборки, только запуск. Пишите полный путь до нужного вам jre `/path/to/java - jar.. '

>>2) перенести базу в СУБД PostgreSQL, которая будет теперь на удаленной машине;
Делайте Web Api сервис (можно и не один), который будет крутиться на удалённой машине и работать с PostgreSQL. А также будет отвечать на запросы от приложений (для пациентов, для сотрудников).

>>1) разделить приложение на несколько, т.е. для пациентов одно приложение, для сотрудников другие
это может остаться даже одно приложение, просто на уровне прав скрывать для юзера лишние вкладки/контролы

>>3) предоставить доступ к некоторым файлам на сервере, как пациентам (для загрузки), так и сотрудникам
При логине в приложение дёргается Web Api сервис, который выдаёт права (+ некоторый токен) данному юзеру и потом при вызове Web Api методов, надо использовать этот токен и права

На C# (Web Api, Dapper) это всё можно реализовать.