HTML
<select id="test">
<option value="tes1t">1</option>
<option value="test2" selected="selected">2</option>
<option value="test3">3</option>
</select>
На js получить текст
var sel = document.getElementById("test");
var val = sel.options[sel.selectedIndex].text;
На js получить значение (value)
var sel = document.getElementById("test");
var val = sel.options[sel.selectedIndex].value;
На Jquery
var select = $('#test option:selected');
var val = select.val();
Что бы передать через ajax
$.ajax({
url: 'index.php',
type: 'POST',
data: val,
success: function(data){
//полученный ответ
},
error: function(err){
// ошибка
}
})
и все это дело повесить на событие какое-нибудь.