DuD

https://mitmproxy.org/ либо можно зеркалировать трафик с iphone по проводу.
Шлюз тут вам не поможет т.к. через него идет уже шифрованный траф.

Если хотите видеть сайт который захостили на XAMPP то вам нужен проброс порта. Делается на разных роутерах по разному но принцип один и тот же. Назначается входящий порт на роутере и IP/PORT куда роутить с него пакеты.

Да, можно использовать, главное выключить в нем DHCP. А вообще вам подойдет любой самый глупый switch.