Ключевое здесь "параллельно". Пробросить диск в виртуалку и одновременно использовать на хосте виртуализации - идея так себе. На вскидку вижу:
а) разбить диск на две части - одну закинуть в виртуалку qm set, а вторую примонтировать локально и через веб морду сделать storage с политикой бекапов
б) примонтировать диск целиком, сделать storage и параллельно раздать доступ к нему в виртуалку например по FTP/SMB
в) поставить диск на отдельную (виртуальную, а лучше физическую) машину и с нее раздать и в винду и на проксмокс
г) посмотреть в сторону Hetzner Storage Box или аналогичных продуктов, где это все уже настроено, включая снапшоты самого сервера бекапов и обезопасить себя еще и на случай физического повреждения сервера.
