вести разработку, со всякими костылями, в винде можно, но сбилдить приложение нельзя.
варианты в порядке удовольствия: настоящик, удаленный настоящик, хакинтош, виртуалка.
есть/были образы под вбокс и вмварю, но удовольствие - так себе.
ставить лучше последнюю доступную версию.
мой вам совет: если нет денег на настоящик, даже бу, соберите бюджетный хак.
если картинки все одного разрешения, то особой разницы нет, должно одинаково работать что в асетах, что просто в папке. с этим проще разобраться экспериментальным путем (сделать 2 таблицы с каждым вариантом и сравнить).
если же картинки разных разрешений (@2x/@3x/etc), то только асеты:
1. с ними проще управляться в проекте
2. при установке приложения на устройство будут загружены только картинки с разрешением под устройство юзера, а не все.
при большом желании и джейлбрейке UserDefaults элементарно можно отредактировать ручками.
поэтому, если это офлайновое приложение, то хранить там можно, но только не в явном виде.
также можно хранить в кейчейне.
в общем надо определиться какова аудитория и насколько критично изменение этой инфы.