///После недельного простоя, мне звонят и приглашают на стажировку////
Значит, опытные спецы за ту зп, которую они предлагают даже не откликаются. Взяли Вас "На стажировку". Это и правда и нет, одновременно. Вы друг друга нашли, скажем так.
Выжмите максимально опыт в практике из этой хитрой конторки. Главное - не сильно себя вините, если что-то сломается, а на вас будут наезжать. Отвергайте любые обвинения в случае простоя. Далее, как поднатореете, через месяцев 12 ищите нормальную, которая понимает объёмы и ответственность IT-специалиста за простои в работе и платит в ~2 раза больше.
По теме вопроса: первое, на что обратить внимание - на критичность того ии иного сервиса. Прям подойти к боссу и спросить - "что должно работать весь рабочий день?". Телефония? БД? 1с? Без чего прям кранты? К тому сервису и направьте своё максимальное внимание. Смоделируйте на практике восстановление БД из резервной копии. Файловый сервер. Сотрудник уволился, грохнул все свои наработки/файлы, логины на торговых площадках, почтовую переписку etc. Промониторить доступы предыдущих сотрудников на администратиыный доступ к каким-либо сервисам/серверам/роутерам/площадкам.