Возможно ли прописать entity для вида без id поля?

Ну почему "не аккуратненько"?
ИMXO jpa это всего лишь инструмент, если не подходит - используем другой.

Как выполнить настройку pom.xml с несколькими "родителями"?

Ну почему, в той же bom pom можно переопределить все plugin'ы,
в секции pluginmanagement или прямо в plugins

Присвоение продукту нескольких категорий и поиск по ним PostgreSQL?

Сорри, был в отпуске.

SELECT prod.name, cat.name
FROM prod 
INNER JOIN prod_cat ON prod_cat.prod_id = prod.id 
INNER JOIN cat ON prod_cat.cat_id = cat.id