DOBUTSU

C++ - компилируемый язык. Соответственно, вы содержимое строки в нем никак не исполните, только если не напишите свой интерпретатор или не скомпилируете код в строке как-то подобно JIT. Можно подключить библиотеку с какой-нибудь Lua и код на Lua исполнять. Или подгружать в специально выделенную память скомпилированный заранее (или библиотекой) машинный код и передавать управление ему (но это надо знать ассемблер, про страницы памяти, API операционной системы и все такое. Это очень сложно). Вообще, C++ - не лучший выбор для динамической подгрузки кода.

defineCode(std::cout << 13 << std::endl); // work
Работает, потому что тут макрос просто подставляет код в скобках вместо себя и он компилируется и выполняется.

defineCode(stringLine); заменяется просто на stringLine, что есть бессмысленное выражение, вырезаемое еще на этапе компиляции.

Мне кажется, вам лучше сформулировать более конкретно ваши задачи, возможно, уже есть готовое решение для вас.
Помимо перечисленного выше, есть интерпретаторы языка С++ (которые, конечно, так себе, но попробовать их можно), а возможно, вам для вашей цели может быть полезным grpc.

Вот этот дефайн коде. Это что тут бывает?

defineCode(stringLine);

Если это можно свести к конечному (небольшому) числу вариантов - то можно собрать ну 5-10 библиотеки (*.dll) и подгружать ту логику которая нужна в зависимости от conditions.

И вообще динамический код считается угрозой №1 с точки зрения антивирусов.