Git не отслеживает изменения бинарных файлов, а docx, как и odt - это zip архив.
У меня сейчас схожая проблема и я сегодня накопал про формат flat xml. Это документ в том же формате, что и odt, но одним файлом и несжатый. Либреоффис ест с удовольствием. Его гит будет отслеживать, но, естественно, в сыром формате - смотреть диффы будет не очень удобно. И мелкомягкие такое не поддерживают.
