Для того чтобы запретить определенному элементу перемещаться (перетаскиваться), необходимо этому элементу в пропсах передать isDragDisabled={true}, более конкретнее вы можете прочитать здесь

Конкретно в вашем случае необходимо установить условие при котором у всех элементов будет

<Draggable 
                      key={item.id} 
                      draggableId={item.id} 
                      index={index}
                      isDragDisabled={false}
                    >

И только если элемент становился последним

<Draggable 
                      key={item.id} 
                      draggableId={item.id} 
                      index={index}
                      isDragDisabled={true}
                    >

По тому что будет синтаксическая ошибка.
А если представить с другой стороны, допустим можно. Ты объявляешь константу без значения, какова может быть сфера применения у этой константы? Добавить или изменить не получится, использовать в расчетах и других операциях не имеет не какого смысла, вот по этому и выходит синтактическая ошибка, как знак "тупик" на дороге.