Решение найдено. Спасибо всем неравнодушным.

Сам класс

public class Answer<T> {
    private Info info;
    private T[] results;
}

и обобщенный метод, который должен вернуть объект этого класса

public <T> Answer<T> requestAll(String endpoint, Class<T> tClass){
        String jsonObject = restClient.get()
                .uri(endpoint)
                .retrieve()
                .body(String.class);
        Type type = TypeToken.getParameterized(Answer.class,  tClass).getType();
        return new Gson().fromJson(jsonObject, type);
    }