Stateless подразумевает, что между запросами одного пользователя вы не храните состояние на сервере (не учитывая данные в базе). Каждый раз необходимые данные должен присылать клиент или они должны храниться в базе. Если сервис развернут на нескольких нодах, это позволит обрабатывать запрос на любой ноде без дополнительных сложностей с передачей состояния этого клиента между нодами.