Как понять в какой версии Unity лучше открывать чужой проект с GitHub?

Обычно, проект открыть можно, но будет ли он работать, зависит уже от конкретного проекта. Проще всего просто попробовать.

Обновление массива в Statefull Widget?

Нужно либо вот так:

class ContactItem extends StatefulWidget {
  final Contact contact;
  final bool isAllChecked;

  const ContactItem({super.key, required this.contact, required this.isAllChecked});

  @override
  State<ContactItem> createState() => _ContactItem(this.contact, this.isAllChecked);
}

class _ContactItem extends State<ContactItem> {
  Contact contact;
  final bool isAllChecked;
  bool isChecked = false;

  _ContactItem(this.contact, this.isAllChecked);

  @override
  void initState() {
    super.initState();
  }

  @override
  void didUpdateWidget(ContactItem oldWidget) {
    print(contact.id);
    if (oldWidget.contact != widget.contact) {
        contact = widget.contact;
    }
    super.didUpdateWidget(oldWidget);
  }

  @override
  Widget build(BuildContext context) {
    return CheckboxListTile(
      value: isChecked,
      onChanged: (bool? value) {
        setState(() {
          isChecked = !isChecked;
        });
      },
      title: Text('${contact.name}'),
      subtitle: Text('${contact.id}'),
      controlAffinity: ListTileControlAffinity.leading,
    );
  }
}

Либо, что проще в данном случае:

class ContactItem extends StatefulWidget {
  final Contact contact;
  final bool isAllChecked;

  const ContactItem({super.key, required this.contact, required this.isAllChecked});

  @override
  State<ContactItem> createState() => _ContactItem(this.isAllChecked);
}

class _ContactItem extends State<ContactItem> {
  final bool isAllChecked;
  bool isChecked = false;

  _ContactItem(this.isAllChecked);

  @override
  void initState() {
    super.initState();
  }

  @override
  void didUpdateWidget(ContactItem oldWidget) {
    print(contact.id);
    super.didUpdateWidget(oldWidget);
  }

  @override
  Widget build(BuildContext context) {
    return CheckboxListTile(
      value: isChecked,
      onChanged: (bool? value) {
        setState(() {
          isChecked = !isChecked;
        });
      },
      title: Text('${widget.contact.name}'),
      subtitle: Text('${widget.contact.id}'),
      controlAffinity: ListTileControlAffinity.leading,
    );
  }
}

Как лучше проводить анализ исходного кода?

*PVS Studio

Где в unity entities надо хранить строковые параметры?

Написать полностью полноценную игру используя только ECS (без использования MonoBehaviour) на данный момент не представляется возможным. Так что так или иначе придется использовать MonoBehaviour. По этому использовать MonoBehaviour это нормально.