setInterval - это асинхронный код, он не блокирует выполнение других команд, что бы последние две строчки вызывались после setInterval`а надо поставить их в setItnerval.
let alphabet = 'абвгдеёжзийклмнопрстуфхцчшщъыьэюя',
word = '';
for(let i = 0; i < 6; i++){
word += alphabet[Math.round(Math.random() * (alphabet.length - 1))];
}
console.log(word);